22.04.2019
Kullanıcı Adı:   Şifre:   Beni Hatırla

Yeni Üye  |  Şifremi Unuttum

Yazarlar - İzzettin YURTSEVER
GELİR VE GİDERLERDE 'COST CONTROL MANAGEMENT'

Cost control;  bir tesiste gelir ve giderlerin her kaleminde ve aşamasında, her işlemin proses ve personel analizinde  baştan sona kadar kontrollerin yapılarak, aksaklıkların-kaçakların-sistemsizliğin,yanlış uygulamaların, denetimsizliğin, ihmalin, zaman ve maddi kaybın, prosedür ve politikaların oluşturduğu sistemle işin ve görevin tanımlanması ve raporlama disiplini ile izlenmesi sonucu oto kontrollü kurumsal yapının oluşturulup,bunun neticesinde profesyonellik, uzmanlık, bilgi birikimi ile sürekli iyileştirmelerin ve toplam verimliliğin artırılması işlevidir.

 

Otelcilikte projelendirme, inşaat ve işletme aşamalarında otel mühendisliği ve otel teknolojisi cost control’ü harekete geçirir. Otellerin mimari projelerinin yapımında tüm teknik alanların ve donanımların ince hesabı, en uygun konumlarının belirlenmesinde tecrübeli otelcilerin istihdam edilmesi durumunda fonksiyonel olmayan ve yeniden yapılması çok pahalıya mal olacak gereksiz maliyetlerden kurtulmak mümkün olmaktadır.

 

Dolayısıyla cost control otelin yatırım maliyetinden oda satış rakamına, personel maaşından reklam maliyetine, jet-ski kiralama ücretinden fuar maliyetlerine, animasyon programlarından kullanılacak kartuj sayısına kadar tüm gelir ve gider kalemlerinde aktif ve etkin olmalıdır.

 

Özellikle herşey dahil konseptinin genişleyerek uygulanmakta olduğu tesislerde yatak arzının talepten fazla olması nedeniyle satış fiyatlarının nispi olarak azaldığı, kar marjının sürekli düştüğü, otelciliğin cazibesini yitirdiği, rekabetin ve maliyetlerin bu denli artıp hayati önem kazandığı günümüzde gelir ve gider maliyetleri bir anda en öne geçmiş ve işletmelerin öncelikle odaklaştığı yönetim konusu olmuştur.

 

Aslında maliyetleri aşağı çekmekle birlikte satış fiyatlarını artırmak için de çalışmalar yapılmalıdır. Zira gereksiz ve israf olan maliyetlerin dışındaki olması gereken maliyetlerin aşırı aşağıya çekilmek istenmesi ile kalitenin düşmesi sonucu misafir memnuniyetsizliği gündeme gelecektir.

Bugün aynı bölgedeki, aynı kapasite, aynı doluluk, aynı konsept, aynı personel sayısı ve aynı fiyatlarla ve teknoloji ile konfor üreten,hizmet veren otellerde bile yiyecek-içecek costu ve genel cost’ta belirli bir rakam hedeflense de sonuçta yönetim prensip ve politikalarından, kullanılan teknoloji-donanım ve ekipmanlardan, yönetici ve personel bilgi birikiminden kaynaklanan nedenlerden en az 1 – 2 euro farklılıklar ortaya çıkmaktadır.

Kışın mevcut personelini tutmak için ucuz fiyatlarla açık kalan otellerde, otelin kullanımından kaynaklanan yıpranma payının hesabı yapılmamaktadır. Bugün sadece personelini istihdam etmek için kışın ucuz fiyatlarla açık tutulan ve sonuç olarak kar etmeyen oteller vardır.,

Kasım – Mayıs ayları arasında geçerli olan kış turizmi otelin Avrupa Pazarında ortalama fiyatlarını aşağıya çeken bir dezavantaj da oluşturmaktadır. Otelin Nisan ayı düşük kış fiyatları nedeniyle sezondaki ortalama fiyatları da aksiyonlarla aşağıya çekilmektedir.

F&B Derneği, Profesyonel Aşçı Birlik ve Dernekleri özellikle Büfelerde Görsellik , Ekonomik ve Rasyonel Depolama, Depolama ve Şoklama Yöntemleri, Satınalma Teknikleri ve İncelikleri, Maliyetleri Azaltıcı Büfe Düzenlemesi ve Pişirme Yöntemleri üyelerine ve hatta otel yönetimine seminer, kurs, cd tanıtımları yapmalarının çok faydaları olacağı kesindir. Keza Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği, Teknik Servis Derneği, İnsan Kaynakları Derneği, Houskeeping Derneği, Ön Büro Derneği, F&B Derneği ve Mutfak konusundaki Dernek ve Birlikler, maliyetlerin disiplinli ve kabul edilebilir bir seviyeye kadar çekilmesi için danışman firmalarının kullandıkları Otelcilik teknik, yöntem ve sistemlerle ilgili çalışmalarını ve birikimlerini otellere aktarmalıdırlar. Kısaca Otellerde Maliyetlerin azaltılmasında günümüzdeYönetim Danışmanlığı ve Eğitim Danışmanlığına başvurulması kaçınılmazdır.

Herşey dahil sisteminde otel personelinin %40a’yakınının Mutfak, Yiyecek-İçecek’te istihdam edilmesi ve Genel Cost’un sezonda yaklaşık %40’ını Yiyecek-İçeceğin oluşturmaktadır. Satınalma Departmanı her bir yiyecek ve içecek ürününün ürün sınıflandırması altında kişi başına tüketimlerin trendlerini aylık bazda raporlamalı ve analiz etmelidir. Satınalma, her şey dahil resort bir otelde genel costu’unun %30 – 40’ı kadar yiyecek-içecek alımı gerçekleştirdiği dikkate alındığında daha etkin ve bilimsel teknik ve yöntemlerin uygulanması sonucunda %10’lık tasarruf sağlanması halinde kişi başı 1.- Euro costlar aşağıya çekilmiş olacaktır. Otellerde Maliyetlerin azaltılmasında çok önemli işlevi olan Satınalma ve Depolama konusunda sektörel bilgi paylaşımı sağlanmalıdır.

Tüketim – Üretim – Gelir - Satış - Personel Planlaması – Verimlilik – Tanıtım vb.konularda Otelcilikte kullanılan ratio’lar ; operasyonun kalitesini, başarısını, karlılığını, standartlarını ve beklenen değerlerini ortaya koyar. Bu ratio’lar (oranlar)tesisin durumunun, sistemin işleyişinin göstergesidir.

Elbette bu ratio’lar tesisin türü, yıldızı, konsepti, bölgesi, konumu,doluluğu, fiyatları, standartları, müşteri pazarı gibi farklı kriterlere göre oransal farklılıklar, değerler oluştursa da her otel hedeflediği gelir, gider ve servis kalitesinin ratio’larını çıkarmalı veya danışman firmalara çıkartmalıdır. Bu ratio’lar otelin tüm departmanlarında bütçelenmelidir.

Turistik bir tesisin bütün gelir ve giderinde bu detaylara girebilecek kişinin bilgi birikimi, deneyimi, sistem kurma ve kurumsallaşmadaki profesyonelliği gününmüzde maalesef ancak Üst Yönetim pozisyonunu üstlenecek az sayıdaki kişilerde mevcut olabilmektedir. Cost Controller pozisyonunda göreve başlayan kişi ise daha ziyade Genel Müdürün ve Muhasebe Müdürünün önerdiği görevleri ve yiyecek içecek costu – mahsup işleri ve sayımlarla uğraşmaktadır.

 

Genel Müdür liderlik vasıfları ile yönetim kadrosunu ve tüm personeli katılımcı,demokratik, paylaşımcı, motive edici, eğitici, personeli gözlemleyici, kriz yönetici, takip edici, tüm tesisi ve operasyonu denetleyici, işletme içi ve dışında gelişmeleri-değerlendirmeleri yakınen izleyici, kadrosunu destekleyici,cesaretlendirici, gelişmelerden ve yapılan her işten haberdar olarak  planlamalar yapmalı, onları yönlendirmeli ve koordine etmelidir.

Genel Müdür bütçe odaklı-cost control ve genel işleyiş ile ilgili etkin sabah toplantıları-hafta sonu kahvaltılı toplantılar-haftalık toplantılar-ay sonu faaliyet toplantıları-bütçe değerlendirme toplantıları-aylık personel toplantıları-misafir memnuniyeti ve personel memnuniyeti toplantıları-performans değerlendirme ve sertifikasyon toplantıları yapmalı ve bu toplantılarda raporlama-yorumlama-değerlendirme konularında analitik yoğun ilginin oluşmasını ve çözümlerin ortaya konmasını sağlamalıdır.

 

COST CONTROL’UN AMACI VE PROSEDÜRLERİ

RAPORLAMA – SİSTEM KURMA :

PERSONEL :

ÖN BÜRO – SATIŞ :

BAR COST CONTROL :

YİYECEK-MUTFAK COST CONTROL :

ENVANTER :

DEPOLAMA :

SATINALMA :

MUHASEBE :

TEKNİK SERVİS :

HOUSEKEEPING :

GÜVENLİK :


28-12-2005 15:02
Önceki Yazıları
SAYIN BAKANA AÇIK MEKTUP
05-02-2019 10:34 | 1 Yorum | Yorumlar
HAYALDİ BELKİ GERÇEK OLUR!...
09-02-2015 11:10 | 3 Yorum | Yorumlar

(Paylaşmak için önce 'Beğen'i tıklayınız.)
 
 
Kullanıcı Yorumları
Bu habere henüz yorum yapılmamıştır.

Yazıya Yorum Gönder
Başlık:
 
İsim yada Rumuz:
 
E-Posta:
     
Yorum:
 
Diğer Haberler
Yorumlar