Genel enflasyonda yavaşlama görülse de, otellerin mutfağındaki maliyet baskısı aynı hızla gerilemiyor. Yıllık TÜFE %31,8 seviyesindeyken, yiyecek-içecek maliyetleri %67,9 arttı. Enerji ve personel de eklendiğinde temel işletme maliyetlerindeki artış %56 düzeyinde gerçekleşti.

En çarpıcı artışlar ise gıda kalemlerinde yaşandı:

• Meyve-sebze: %212,9
• Yiyecek: %76,8
• Yağlar: %68,3
• İçecek: %59,0

Bu tablo, otellerin maliyet baskısının artık yalnızca enflasyondan değil, gıda maliyetlerindeki yapısal yükselişten kaynaklandığını gösteriyor.

Üstelik bu baskı sadece bilançolara yansımıyor. Maliyet artışları oda fiyatlarıyla telafi edilemediğinde, işletmeler tasarrufu çoğu zaman personel planlamasında, ücret artışlarında, eğitim yatırımlarında ve hizmet kalitesinde aramak zorunda kalabiliyor.

Turizm emek yoğun bir sektör. Bu nedenle mutfakta başlayan maliyet baskısı, zamanla çalışanı ve misafir deneyimini de etkileyen bir zincire dönüşebiliyor.

Enflasyon yavaşlıyor olabilir; ancak otellerde maliyet baskısı henüz güçten düşmedi.

Bence bu veri yalnızca maliyetleri değil, personel üzerindeki dolaylı baskıyı da anlatıyor. Çünkü otellerde maliyetlerin büyük kısmını yiyecek-içecek, enerji ve personel oluşturuyor. Gıda maliyetleri bu kadar hızlı artarken işletmeler bunu tamamen fiyatlara yansıtamıyor. Sonuçta baskı, yatırım, bakım ve personel giderlerine kayabiliyor.

Otellerde Yıllık maliyet artışları

Kalemler

Erol Karabulut - TurizmDatabank