Les Roches’ta misafir öğretim üyesi ve araştırmacı Nansy Kouroupi, otel açık büfelerinin günümüzde hâlâ sunduğu deneyim ile yarattığı israf arasındaki dengeyi ele alan bir değerlendirme kaleme aldı.

Yazar, özellikle otel kahvaltı büfelerinin uzun yıllardır “misafir memnuniyeti ve değer algısının” temel unsurlarından biri olduğunu ancak bu modelin artık sorgulanması gerektiğini belirtiyor. Açık büfelerin çeşitlilik, hız ve görsel zenginlik sunduğunu kabul eden Kouroupi, buna rağmen sistemin çoğu zaman “aşırı üretim ve gıda israfı”na yol açtığını vurguluyor.

“Teatral bolluk” eleştirisi

Kouroupi’ye göre otel büfelerinde yaygın olan “gösterişli bolluk” anlayışı, kaliteyi her zaman yansıtmıyor. Çoğu durumda fazla üretimin, tüketilmeyen gıdalar nedeniyle ciddi çevresel ve ekonomik kayıplara yol açtığı ifade ediliyor.

Birleşmiş Milletler Çevre Programı verilerine göre, dünyada üretilen gıdaların yaklaşık %19’u israf ediliyor ve bu durum küresel sera gazı emisyonlarının %8–10’unu oluşturuyor.

Yeni yaklaşım: “Akıllı bolluk”

Makale, çözüm olarak “teatral bolluk” yerine “akıllı bolluk” kavramını öneriyor. Buna göre oteller:

• Daha küçük partiler halinde üretim yapmalı
• Tüketimi az olan ürünleri azaltmalı
• Yenileme süreçlerini daha kontrollü yönetmeli
• İsrafı temel performans göstergesi olarak ölçmeli

Ayrıca yalnızca operasyonel değişikliklerin değil, misafir davranışlarının da önemli olduğu belirtiliyor. Hafif yönlendirme mesajları ve bilinçlendirme uygulamalarının gıda israfını azaltabileceği ifade ediliyor.

Kouroupi’ye göre açık büfe tamamen kaldırılması gereken bir model değil, ancak “sürekli fazla üretim” mantığından uzaklaşarak yeniden tasarlanması gerekiyor.

“En iyi açık büfe en büyük olan değil, en iyi yönetilen ve en az israf üreten büfedir” değerlendirmesiyle makale, otelcilik sektörüne daha sürdürülebilir bir model çağrısı yapıyor.

Kaynak: Hospitality.net