Konaklama sektöründe gıda atıklarının azaltılması, hem çevresel sürdürülebilirlik hem de işletme maliyetlerinin kontrolü açısından giderek daha önemli hale geliyor. Ancak işletmelerin hedef belirlemesi, bu hedefleri operasyonel süreçlere dönüştürmek için yeterli olmuyor.

FuturePlus Üst Yöneticisi ve sürdürülebilirlik teknolojileri uzmanı Alexandra Smith tarafından paylaşılan değerlendirmeye göre, FuturePlus ve konaklama danışmanlığı şirketi Horwath HTL, FutureImpact platformu üzerinden 100 konaklama işletmesinin sürdürülebilirlik verilerini analiz etti. Araştırmada gıda atığı yönetimi, işletmelerin en sık belirlediği beş sürdürülebilirlik hedefi arasında yer aldı. Buna karşın bu alandaki hedeflerin yüzde 77’si, başlangıçta belirlenen süre içerisinde tamamlanamadı.

Araştırma, konaklama sektörünün sürdürülebilirlik alanında tamamen başarısız olduğu anlamına gelmiyor. Aynı veri setinde tüm sürdürülebilirlik hedeflerinin yüzde 70’inin zamanında tamamlandığı görülüyor. Ancak gıda atığı ve genel atıkların azaltılması gibi hedeflerin, günlük işletme koşullarıyla karşılaştığında daha zor uygulanabildiği belirtiliyor.

Gıda Atığı Hem Çevresel Hem Ekonomik Bir Sorun

Birleşmiş Milletler, gıda kaybı ve israfının küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 10’una kadarından sorumlu olabileceğine dikkat çekiyor. İngiltere’de ise gıda atıklarının işletmeler tarafından ayrıştırılmasına yönelik düzenlemeler, konaklama ve yiyecek-içecek sektöründeki uygulamaların önemini artırıyor.

WRAP tahminlerine göre gıda atıkları, İngiltere’de konaklama ve yiyecek-içecek sektörüne yılda 3,2 milyar sterline mal oluyor. Bu tutar, gıda atıklarının yalnızca çevresel bir mesele olmadığını; satın alma, stok yönetimi ve mutfak operasyonları üzerinden işletmelerin kârlılığını da etkilediğini gösteriyor.

Otellerde gıda atığı; satın alma kararlarından menü planlamasına, talep tahminlerinden porsiyon büyüklüklerine, hazırlık süreçlerinden depolama koşullarına kadar birçok aşamada ortaya çıkabiliyor. Bu nedenle sorunun yalnızca atıkların ayrıştırılmasıyla çözülmesi mümkün görünmüyor.

Çalışan Eğitimi Ve Operasyonel Süreçler Belirleyici

Araştırmaya göre gıda atıklarını azaltma hedeflerinin gecikmesinde üç temel unsur öne çıkıyor: işletme içindeki süreçler, çalışanların uygulama kapasitesi ve dışarıdaki atık yönetimi altyapısı.

Vardiyalı çalışma düzeni, yüksek çalışan devir oranı, geçici personel kullanımı ve ekipler arasındaki eğitim farklılıkları, sürdürülebilirlik uygulamalarının standart hale getirilmesini zorlaştırabiliyor.

Gıda atıklarının doğru ayrıştırılması için çalışanların hangi atığın hangi kategoriye girdiğini bilmesi, depolama ve etiketleme kurallarına uyması ve uygulamanın neden önemli olduğunu anlaması gerekiyor. Bu bilgilerin yalnızca işe girişte verilen eğitimlerle sınırlı kalmaması, düzenli aralıklarla tekrarlanması önem taşıyor.

İşletmelerin fiziksel koşulları da sonuçları etkiliyor. Uygun atık kutuları, açık etiketler, yeterli depolama alanı ve mutfakların çalışma temposuna uygun toplama hizmetleri olmadan belirlenen hedeflerin uygulanması güçleşiyor.

Özellikle gıda atıklarının geri dönüşümü ve anaerobik çürütme tesislerine erişim, bölgelere göre farklılık gösterebiliyor. Atık toplama maliyetleri ve hizmet sıklığı da küçük ölçekli veya uzak bölgelerde bulunan işletmeler için ek zorluklar yaratabiliyor.

Araştırmada genel atıkların azaltılmasına ilişkin hedeflerin de yüzde 70’inin başlangıçta belirlenen süre içinde tamamlanamadığı aktarılıyor. Bu sonuç, sürdürülebilirlik performansının yalnızca yönetim kararlılığına değil, ekipman, tedarikçiler, hizmet sağlayıcılar ve yerel altyapı gibi dış etkenlere de bağlı olduğunu gösteriyor.

Gıda Atıklarını Azaltmak İçin Üç Temel Adım

Araştırmanın değerlendirmesinde, hedeflerine daha fazla ilerleme kaydeden işletmelerin üç alana birlikte odaklandığı belirtiliyor.

1. Atığı oluştuktan sonra yönetmek yerine oluşmasını önlemek

Gıda atıklarını ayrıştırmak önemli olsa da bu işlem, yiyecekler kullanılamaz hale geldikten sonra devreye giriyor. Öncelikle aşırı sipariş, bozulma, hazırlık aşamasındaki kayıplar, açık büfe servisleri, büyük porsiyonlar ve tüketilmeden bırakılan yemekler gibi kaynakların belirlenmesi gerekiyor.

Her tesiste düzenli olarak toplanan başlangıç verileri, atığın nerede ve hangi nedenlerle oluştuğunu göstererek işletmelerin doğru önlemlere yönelmesini sağlayabiliyor.

2. Doğru uygulamaları çalışanlar için kolaylaştırmak

Şirket genelinde belirlenen bir politika, mutfak ve servis ekipleri uygulamanın nasıl yapılacağını bilmiyorsa yeterli olmuyor. Eğitimlerin pratik, düzenli ve çalışma düzenine uygun olması gerekiyor.

Açık etiketler, doğru konumlandırılmış atık kutuları, standart depolama prosedürleri ve anlaşılır talimatlar uygulamayı kolaylaştırıyor. Ayrıca her tesiste süreci takip edecek, aksaklıkları belirleyecek ve gerekli düzeltmeleri yapacak bir sorumlunun bulunması önem taşıyor.

3. İşletme içindeki çalışmaları yerel altyapıyla birleştirmek

Gıda atığı yönetimi, yalnızca otelin kendi sınırları içinde çözülebilecek bir konu değil. Atık toplama şirketleri, geri dönüşüm kapasitesi ve uygun işleme tesislerine erişim de hedeflerin gerçekleştirilmesinde etkili oluyor.

Birden fazla tesisi bulunan otel gruplarının her lokasyon için farklı çözümler geliştirmesi gerekebiliyor. Yerel imkânların araştırılması, hizmet sözleşmelerinin gözden geçirilmesi ve atık yönetimi ortaklarıyla doğrudan çalışılması bu nedenle önem taşıyor.

Veriye Dayalı Yönetim Öne Çıkıyor

Araştırma, gıda atıklarının azaltılmasında güvenilir verilerin bütün süreçleri birbirine bağlayan temel unsur olduğunu ortaya koyuyor. Veriler, hangi yiyeceklerin ne ölçüde israf edildiğini, yeni uygulamaların sonuç verip vermediğini ve hangi alanlarda ek eğitim veya yatırım gerektiğini gösterebiliyor.

Oteller açısından asıl ihtiyaç, daha iddialı sürdürülebilirlik hedefleri açıklamaktan çok, bu hedefleri gerçekleştirecek bilgiye, süreçlere, ekipmana ve dış desteğe sahip olmak.

Türkiye’deki Oteller İçin De Öncelikli Bir Gündem

Türkiye’deki oteller açısından da gıda atığı yönetimi; mutfak maliyetleri, açık büfe operasyonları, satın alma planlaması ve sürdürülebilir turizm uygulamalarıyla doğrudan ilişkili bir konu olarak değerlendirilebilir.

Özellikle açık büfe hizmeti sunan tatil köyleri ve büyük ölçekli otellerde tüketim miktarının doğru tahmin edilmesi, porsiyon yönetimi, stok takibi ve hazırlık aşamasındaki kayıpların ölçülmesi, atıkların azaltılmasına katkı sağlayabilecek uygulamalar arasında bulunuyor.

Bu uygulamaların etkili olabilmesi için her tesisin kendi atık verilerini düzenli olarak takip etmesi, çalışan eğitimlerini süreklilik esasına göre yürütmesi ve atık toplama hizmetlerini operasyonel ihtiyaçlarıyla uyumlu hale getirmesi gerekiyor.

Araştırmanın ortaya koyduğu temel sonuç, sürdürülebilirlikte hedef belirlemenin tek başına yeterli olmadığı. Konaklama sektöründe kalıcı ilerleme; ölçülebilir veriler, çalışan katılımı, işleyen operasyonel süreçler ve uygun altyapının birlikte ele alınmasıyla mümkün olabilir.

Kaynak: Hospitality.net