Gaziantep mutfağını anlamak için yalnızca baklavasına, kebaplarına ve dünyaca tanınan lezzetlerine bakmak yetmez. Bu mutfak, Mezopotamya ile Akdeniz arasındaki tarihsel ilişkilerin, ticaret yollarının, tarımsal üretimin, göçlerin ve kuşaklar boyunca aktarılan bilginin ürünü… Her malzemenin arkasında bir coğrafya, her tarifin içinde toplumsal bir hafıza var. Bir mutfağın hikâyesini anlatmak, tabağın içindekiler kadar onu mümkün kılan dünyayı da görebilmeyi gerektiriyor.

GastroAntep’in sekizinci buluşması kapsamında, Rumkale’de Şef Doğa Çitçi’nin hazırladığı imza menüyü deneyimlerken aklımda bu düşünce vardı. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ev sahipliğinde Gökmen Sözen’in organizasyonunda bir araya geldik. Gaziantep ile Şanlıurfa’nın Halfeti ilçesi sınırında, Fırat Nehri ile Merzimen Çayı’nın birleştiği noktada yükselen Rumkale, Mezopotamya’nın binlerce yıllık insanlık hikâyesinin tanıklarından biri. Antik kaynaklarda Şitamrat adıyla anılan, farklı uygarlıkların izlerini taşıyan bu tarihî yerleşim; Şair Aziz Nerses Kilisesi, Barşavma Manastırı ve savunma yapılarıyla geçmişin katmanlarını bugüne taşıyor. Bugün teknelerle ulaşılan kale çevresi ve yaklaşık 150 metre yüksekliğindeki cam teras, Fırat’ın gerçekten nefis manzarasını farklı açılardan görme imkânı sunuyor.

Ancak Rumkale’nin turizm değerini yalnızca tarihî kalıntıları ve manzarasıyla sınırlamak büyük eksiklik olur. Bir coğrafyayı gerçekten tanımak, onun mutfağını, üretim kültürünü ve insan hikâyelerini de keşfetmekle mümkün. Doğa Çitçi’nin menüsünde yer alan “Gaziantep Ürünlerinden Yeniden Yorumlanmış Tadım Menüsü” ifadesi, bu açıdan önemli bir yaklaşımı ortaya koyuyordu: Yerel ürünleri çağdaş mutfak teknikleriyle buluşturmak, fakat onları doğdukları coğrafyanın kimliğinden koparmamak.

Menüye, limon, süt, Gaziantep Nizip nanesi ve kuru acı biberle hazırlanan sütlü limonatayla başladık. Limonun ferahlığı, sütün yumuşaklığı, nanenin aroması ve biberin baharatlı dokunuşu, alışılmışın dışında, merak uyandıran bir karşılaşmaydı. Daha ilk yudumda yerel ürünlerin yalnızca geleneksel tariflere ait olmadığını, yaratıcı bir mutfak dilinin de başlangıç noktası olabileceğini görüyorduk.

İlk şef ikramı Patlıcan Topu, közlenmiş patlıcanı tahin emülsiyonu, süzme yoğurt ve füme Gaziantep ipek biberi yağıyla buluşturuyordu. Patlıcanın isli aroması tahinin dolgunluğuyla birleşiyor, yoğurt ferahlık katıyor, füme biber yağı tabağı karakterli bir dokunuşla tamamlıyordu. Gaziantep mutfağının bu kadar tanıdık bir malzemesini yeni bir sunumla karşılamak, geleneğin yaratıcılığa engel olmadığını gösteriyordu.

Ardından gelen Gaziantep Yastığı, durum buğdayı, boz fıstık pralin, Antep peyniri mus, fermente sumak jeli ve firik sütünü aynı tabakta bir araya getiriyordu. Fıstığın aroması, peynirin karakteri ve sumağın ekşimsi etkisi, firikle birlikte farklı dokuların buluştuğu bir kompozisyon oluşturuyordu. Özellikle firik gibi bölgenin tarımsal ve mutfak kültüründe yeri olan bir ürünün bu yorumda öne çıkması dikkat çekiciydi. Yerel malzemeler burada yalnızca geçmişi hatırlatan unsurlar değil, çağdaş mutfağın yaratıcı bileşenleriydi.

Gaziantep Biberinin Üç Hali başlıklı tabakta közlenmiş, kızarmış ve fırınlanmış Antep biberleri; peynir kreması, fıstık gevreği ve nar ekşisi konsantresiyle buluşuyordu. Aynı malzemenin üç farklı pişirme yöntemiyle ele alınması, biberin yalnızca acılıktan ibaret olmadığını ortaya koyuyordu. Peynirin yumuşaklığı, fıstığın gevrekliği ve nar ekşisinin keskinliği, lezzetleri birbirine bağlayan bir denge kuruyordu. Tanıdık bir yerel ürünün farklı dokular ve aromalar üzerinden yeniden keşfedilmesi, tabağın asıl başarısıydı.

Menünün Köz ve Toprak bölümünde meşe ateşinde közlenmiş Gaziantep Haylan kabağı; fermente kabak suyu, yanık tereyağlı yoğurt sosu ve ipek biber yağıyla sunuluyordu. Kabağın közden gelen karakteri, fermente suyun farklı aroması ve yanık tereyağlı yoğurdun yoğunluğuyla birleşiyordu. Sebzenin tabağın merkezine yerleştirilmesi, yerel ürünün et ya da başka bir malzemeye eşlik eden bir unsur olmadan da güçlü bir gastronomik anlatı kurabileceğini gösteriyordu.

Bu yanıksı tereyağı çok önemli bir Türk kültürü… Üzerine gitmek gerek.

Ana yemeğe geçişte sunulan tarhana korneti ve sumak sorbe, geleneksel bir ürüne beklenmedik bir yorum getiriyordu. Tarhananın aromatik karakteriyle sumağın ekşimsi ferahlığı, tadım menüsünün ritmini değiştiren özgün bir ara durak oluşturuyordu. 

Meşe közünde pişmiş kuzu, firik sosu, kuzu jus, közlenmiş Gaziantep biberi sosu, fermente Araban sarımsağı püresi, firik çıtırı İLE tamamlanıyordu. Meşe ateşinin kuzuya kazandırdığı isli karakter, etin kendi suyundan hazırlanan sosla derinleşirken firik, hem sos hem de çıtır dokusuyla tabağın farklı katmanlarında yer alıyordu. Közlenmiş biber ve fermente Araban sarımsağı ise yerel ürünlerin etin güçlü lezzetiyle kurduğu ilişkiyi tamamlıyordu. 

Tatlıda ise Gaziantep bulguru, Antep fıstığı, pekmez, koruk ve sade yağ bir araya geliyordu. Bulgurun alışılmış tuzlu yemeklerin dışına taşınması, menünün cesur tercihlerinden biriydi. Fıstığın aroması, pekmezin yoğun tatlılığı, koruğun ekşimsi karakteri ve sade yağın zenginliği, geleneksel ürünlerle alışılmadık bir final yaratıyordu. Böylece menü, Gaziantep’in mutfak mirasını yalnızca bilinen tariflerle sınırlamayan bir yorumla tamamlanıyordu.

Doğa Çitçi’nin imza menüsünde beni etkileyen, yerel ürünlerin yalnızca isimleriyle temsil edilmemesi, tabağın karakterini belirleyen unsurlar haline getirilmesiydi. Nizip nanesi, Antep biberi, Haylan kabağı, firik, Araban sarımsağı, boz fıstık ve yerel peynirler, Gaziantep’in tarımsal zenginliğini bir tadım yolculuğuna dönüştürüyordu. Sütlü limonatadan kuzuya, sebze tabaklarından sıra dışı tatlıya uzanan bu akış, geleneksel mutfağın çağdaş tekniklerle yeniden yorumlanabileceğini gösteriyordu.

Elbette yerel mutfağı geleceğe taşımak, tarifleri değişmez birer kutsal metin gibi korumak anlamına gelmiyor. Asıl mesele, geleneğin özünü anlayarak onu yeni kuşaklara aktarabilmek. Yaratıcılık, yerel kimliği silmediği; tersine onu daha görünür kıldığı zaman değer kazanıyor. Bu nedenle iyi bir imza menüyü yalnızca tabakların görünüşü ya da teknik karmaşıklığı üzerinden değerlendirmemek gerekir. Kullanılan ürünün kökeni, mutfak kültüründeki yeri ve üreticinin emeği de bu değerlendirmenin parçasıdır.

Gastronomi turizmi açısından Rumkale’deki bu buluşmanın anlamı da burada ortaya çıkıyor. Ziyaretçi, Fırat’ın manzarasını seyrettikten sonra yalnızca güzel bir yemek yemiş olarak ayrılmamalı; o yemeği mümkün kılan coğrafyayı ve kültürü de tanımalı. Yerel üreticilerin, pazarların, geleneksel yöntemlerin ve bölge mutfağını kuşaklar boyunca yaşatan insanların bu deneyime katılması, gastronomi turizmini çok daha güçlü bir ekonomik ve kültürel modele dönüştürebilir. Bunun için doğal çevrenin korunması, yerel üretimin desteklenmesi ve turizm gelirinin bölge insanına ulaşması da şart.

Rumkale’de bir yanda binlerce yıllık tarihin izleri, diğer yanda Fırat’ın görkemli manzarası, önümüzde ise Gaziantep’in ürünleriyle kurulmuş yaratıcı bir sofra vardı. Şef Doğa Çitçi’nin menüsü, yerel mutfak mirasının geçmişe ait bir koleksiyon değil, yeni yorumlarla yaşamaya devam eden canlı bir kültür olduğunu hatırlattı. Çünkü gastronomi turizminin gerçek değeri, yalnızca ne yediğimizde değil, yediğimiz yemeğin arkasındaki dünyayı ne ölçüde tanıyabildiğimizde saklı.

Rumkale’nin taşları tarihi, Fırat coğrafyayı, Doğa Çitçi’nin sofrası ise bu toprakların yaşayan mutfak kültürünü anlatıyordu. Bu üç hikâyeyi aynı deneyimde buluşturabilmek, gastronomi turizminin ulaşması gereken hedeflerden biri.