Chaine des Rotisseurs tarafından ‘şövalye’ unvanıyla onurlandırılan uluslararası gurme HaldunTüzel, uzmanlık alanı Osmanlı mutfağını İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin “Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri” kitabına yazdı.

İstinye Üniversitesi Güzel Sanatlar, Tasarım ve Mimarlık Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları

İki kitabı var

Bölümünde Osmanlı Mutfağı Yöresel Mutfaklar Öğretim Görevlisi olan Tüzel’in ayrıca  Ayrıca biri 35 nadide tariflerin yer aldı Osmanlı Saray Mutfağı, diğeri de Heinrich Böll Stiftung Derneğinin katkılarıyla yayınlanan Bedirhan’ın Sarayından Günümüz Sofralarına iki kitabı var.

Az bilinen Osmanlı mutfağı

Osmanlı Saray Mutfağı ile ilgili o dönem için yayınlanmış birkaç kitap dışında elde doğru düzgün kaynak bulunmadığını belirterek şunları söylüyor: “ Genellikle muhasebe kayıtlarında yer alan alımlardan ya da arşivlerde yer alan listelerden yola çıkarak bilgi sahibi oluyoruz. Bu bilgiler derlenerek, varsayımlarla bir takım sonuçları çıkartıyorlar ya da reçete haline getiriyorlar. Bunun dışında anadan kıza, kaynanadan geline intikal ederek bu günlere gelen yemeklerimizde bulunuyor. Bunların sayısı ise çok fazla değildir.”

18 yazı ve 12 söyleşiden oluşan 520 sayfalık “Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri” kitabında Rum, Yahudi, Ermeni mutfaklarının yanı sıra İstanbulluların âşina oldukları Karadeniz, Antep, Ege, Boşnak, Balkan, Kafkas, Trakya, Mardin, Antakya, Diyarbakır mutfakları da İstanbul’un kadim lezzet haritasında yerini almış.