Chaine des Rotisseurs tarafından ‘şövalye’ unvanıyla onurlandırılan uluslararası gurme; Haldun Tüzel yazılarıyla Turizm Gazetesi’nde.

İki kitabı var

İstinye Üniversitesi Güzel Sanatlar, Tasarım ve Mimarlık Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Bölümünde Osmanlı Mutfağı Yöresel Mutfaklar Öğretim Görevlisi olan Tüzel’in ayrıca biri 35 nadide tariflerin yer aldı Osmanlı Saray Mutfağı, diğeri de Heinrich Böll Stiftung Derneğinin katkılarıyla yayınlanan Bedirhan’ın Sarayından Günümüz Sofralarına iki kitabı var.

Haldun Tüzel, uzmanlık alanı Osmanlı mutfağını İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin “Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri” kitabına yazdı.

“Gurmeliğin bir okulu yok”

Chaine des Rotisseurs tarafından ‘şövalye’ unvanıyla onurlandırılan uluslararası gurme Haldun Tüzel, “Gurmeliğin bir okulu yok” diyor.

Zengin mutfak kültürünü Trakyalı babası ve Güneydoğulu annesine borçlu olduğunu söyleyen Tüzel, çocukluğundan beri mutfakla haşır neşir oldu. Zamanla bilgi düzeyi arttı. Mutfak kültürü üzerine yazmaya başladı.

Köln Aşçılar Birliği’ne katıldı, Türk aşçılarla takım halinde yurtdışındaki yarışmalara gitti. Dünyanın en eski gurme kuruluşu Chaine des Rotisseurs’e üye oldu ve orada şövalyelik unvanını aldı. İtalyan gurme derneği Slow Food’a da üye.

Osmanlı saray mutfağı uzmanı

Osmanlı Saray Mutfağı’na merak sardı ve bu konuda araştırmalar yaptı. Bir hobi gibi Osmanlı Saray Mutfağının peşine düştü ve inceliklerini öğrenmeye çalıştı. Yaptığı yemeklerin bir kısmında Saray Mutfağından esintiler yer alıyor. Bunun yanı sıra Teba Mutfağı konusunda da çok kültürlü bir ailede yaşaması nedeniyle bilgi sahibi oldu ve bu konuda da kendini geliştirdi. Özellikle Türkiye’de yaşayan Ermenilerin ve Rumların yemeklerini çok iyi öğrendi.

Haldun Tüzel uzmanlık alanı Osmanlı Saray Mutfağı için şunları söylüyor:

O dönem için yayınlanmış birkaç kitap dışında elimizde doğru düzgün kaynak bulunmuyor. Genellikle muhasebe kayıtlarında yer alan alımlardan ya da arşivlerde yer alan listelerden yola çıkarak bilgi sahibi oluyoruz.

Kaynak yok bilgiler paylaşılmıyor

Bu bilgiler derlenerek, varsayımlarla bir takım sonuçları çıkartıyorlar ya da reçete haline getiriyorlar. 

Bunun dışında anadan kıza, kaynanadan geline intikal ederek bu günlere gelen yemeklerimizde bulunuyor. Bunların sayısı ise çok fazla değildir. Bu gün bile birçok aşçı arkadaşımız tarifleri yanında çalışan kişilere tam olarak vermezler. Bunun çok yanlış olduğunu düşünüyorum. Her insanın kendi elinin bir lezzeti vardır. Siz ne kadar birebir tarife uymaya çalışsanız da lezzet farkı olacaktır. İki aşçının aynı malzemelerle, aynı yemeği, aynı şartlarda yapsa bile arada lezzet farkı olacaktır. Bu nedenle reçetelerin saklanmasının bir anlamın ifade etmeyeceğini düşünüyorum. Böyle yapmaya devam aşçıların mutfağımıza zarar verdiğini düşünüyorum. Çünkü reçete saklayarak yemeklerimizin kaybolup gitmesine neden oluyorlar.

Çok kültürlü Türk mutfağı

Ayrıca Türk mutfağı çok kültürlü bir mutfak olması nedeniyle diğer mutfaklardan ayrılıyor.  Ermeni, Rum, Çerkez, Tatar, Yahudi, Kürt, Arap etkisiyle sentezlenen ve kendine has özellikleri oluşan mutfağımız, olağan üstü bir zenginlik kazanmıştır. Fakat bizim uygulayıcılarımız nedendir bilinmez, kendisinden başkasının yemeği aynı şekilde yapmaması için reçetelerini saklar, eksik bilgi verirler. Bence böyle yapılması mutfağımıza zarar verir. Ustanın çırağını yetiştirirken bilgileri doğru bir şekilde aktarması gerekir. Ama bu bilgiler aktarılırken de hak edene aktarılmalıdır. Aktarılmadığı takdirde bir süre sonra bu tarifler unutulup gidecektir.