Gastronomi, tabağa konan yemeğin çok ötesinde bir anlam taşır. Coğrafyanın, tarihin ve ortak hafızanın damıtılmış bir tezahürüdür. Türkiye, bu kültürel mirasın en katmanlı örneklerine ev sahipliği yapmasına rağmen, son yıllarda gastronomi festivalleri aracılığıyla bu zenginliği dünyaya sunmakta sınıfta kalmaktadır. Bugün Anadolu'nun dört bir yanında düzenlenen etkinlikler, derin kültürü korumak yerine onu sığ bir gösteriye dönüştürme tehlikesiyle karşı karşıyadır. Üç temel sacayağında büyük bir çöküş yaşanmaktadır: Hikâye yerine şov, strateji yerine taklit, kültürel derinlik yerine ticari panayır.

UNESCO Gastronomi Şehirleri ağındaki Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar gibi şehirler, somut olmayan mirasın taşıyıcılarıdır. Oysa Türkiye'de yılda 200'den fazla düzenlenen festival, bu "kültür ayini"nden kopmuş durumdadır. Yerel istihdama, üretici gelirlerine veya ihracat bağlantılarına dair yayımlanmış tek bir tutarlı etki analizi raporunun bulunmaması düşündürücüdür. Kamu kaynaklarıyla ölçülebilir ekonomik çıktıdan ziyade bir "görünürlük ekonomisi" yaratılmaktadır. Yani mesele, tencereyi kaynatmak değil, sosyal medyada kaynıyormuş gibi görünmektir.

Bu gösterinin en büyük bedelini sahnenin gerisinde kalanlar öder. Birçok il, Gaziantep olma hayaliyle milyonlarca liralık bütçeler ayırırken, gastronominin en temel sorunu olan "nitelikli iş gücü açığı"nı görmezden gelir. Kaynaklar şova aktarılırken mutfağın temeli çürür; işletmeler o dev kazanların başında duracak ustayı değil, "hikâyemi anlatacak influencer'ı nereden bulurum?" diye sormaya başlar. Oysa gastronomi, fotoğraf karesine sığan bir görüntü değil, ocağın başında terleyen ustanın bilgeliğidir.

Dünyadaki başarılı örneklere bakalım. İtalya'nın "Sagra"ları, bir bölgenin spesifik ürününü taçlandırırken üretici aileyi, tekniği ve ekosistemi korur. İspanya'nın La Tomatina’sı, bir sokak kavgasından dünyanın en ikonik festivallerinden birine dönüşmüştür. Fransa'nın Salon du Chocolat'ı çikolatayı bir sanat eseri olarak kutsar. Türkiye'de ise coğrafi işaretli ürünler stantlarda yer bulur ama o ürüne can veren hikâye anlatılmaz. Guinness rekoru için dev kazanlarda pişirilen ürün, niceliksel bir gösteriye indirgenir. Antalya gibi turizm başkentimizde düzenlenen festivallerde bile yöresel lezzetlerin unutulduğu, stantların vasat ürünlerle doldurulduğu ve devasa bütçelere rağmen (sadece iki festival için 78,5 milyon TL harcandığı) sorgulanmamaktadır.

İki somut vaka, bu dramı gözler önüne seriyor. Balıkesir, stratejisiz zenginliğin laboratuvarıdır. Markalaşmaya son derece uygun "Balıkesir Kahvaltısı" varken, düzenlenecek büyük GastroFest, derinlikten yoksun, genel bir "lezzet şöleni" olmanın ötesine geçemiyor. Beyşehir ise doğru hikâyeyle yola çıkmıştır: "Kubadabad Sarayı'ndan Günümüze Beyşehir Tadı" gibi temalar, özlemini duyduğumuz anlatıdır. Ancak bu güzel başlangıç, süreklilik sağlanamaz ve yerel üretici işin içine katılmazsa yarım kalma tehlikesi taşımaktadır.

Peki, reçete nedir? Bir yemeğin arkeolojisini yapmayı öğrenmeliyiz. Festivaller, rekor kırma yeri değil; o yemeğin hangi medeniyetlerden süzülüp geldiğinin, hangi toprakta büyüdüğünün anlatıldığı bir kültür okulu olmalıdır. Sahne, popüler şeflere değil, köyünde unutulmuş bir peyniri yaşatan kadın üreticiye bırakılmalıdır. Belediyeler, şeffaflıkla hareket etmeli; bütçeler görünürlük ve şovdan arındırılarak tarımsal üretimi destekleyen, yok olan tarifleri kayıt altına alan eğitim programlarına aktarılmalıdır.

Gastronomi bir kültürdür ve kültür "dostlar alışverişte görsün" sığlığını kaldırmaz. Dünyanın geri kalanı festivalleri bir kalkınma modeli olarak görürken, bizim hâlâ "bayi toplantısı" zihniyetiyle hareket etmemiz, bu toprakların bin yıllık lezzet hafızasına yapılan en büyük haksızlıktır. Eksik olan para, mekân ya da ilgi değil; eksik olan ruhtur. 

Tencereyi ateşe doğru koymanın ve festivali, ait olduğu kültürün bir ibadetine dönüştürmenin vakti gelmiştir.