insan ve yeme/içme arasındaki ilişki SEYAHAT ile biraz daha özelleşiyor; rutinden ayrılıyor ve daha özel bir zeminde hoşnut olma, hatırlama, mutlu olma halini yaratıyor. Dolayısıyla seyahat/tatil/ziyaret için uygun bir ortam oluşuyor.

Bu ilişkiyi anlamak, kullanmak/değerlendirmek lazım…

Destinasyonlar için belirtmek gerekirse: İnsanların belleklerinde yer edinmek için bütün imkânlar size sunulmuşsa size de gereğini yapmak düşer. HER YER BİR GASTRONOMİ DESTİNASYONU OLABİLİR. Yeter ki kendini doğru tanımlasın ve iyi bir strateji ile sürdürülebilirliği ve ortak hareketi sağlayabilsin.

GASTRONOMİ BİZİ DEĞİŞTİRECEK/ETKİLEYECEK GÜCE SAHİPTİR. 

Seyahat ettiğimizde yerel mutfağı deneriz, meşhur ürünleri ararız ve deneyimimizi böylelikle özelleştirmek isteriz.

UNWTO’ya (BM Dünya Turizm Örgütü) göre turistlerin harcamalarının üçte birinden fazlası yiyeceğe gidiyor. Burada henüz gastronomi turistlerini tartışmıyoruz. Dolayısıyla bu büyük fırsatı özel bir ana dönüştürüp bu insanları KİMLİĞİNİZLE ve COĞRAFYANIZLA buluşturmak için neler yapılmalıdır?

Gastronominin bir diğer önemi ise ekonomik yönüdür. İstihdamı artırır ve refah artışına katkı sağlar. Yani yaşam kalitesini yükseltir.

Bu nedenlerle gastronomi, turizmin yükselen formu olarak nitelenir. UNWTO’ya göre gastronomi turizmi; turistin yeme içme ile ilgili deneyimleridir. Otantik, geleneksel, yenilikçi mutfak deneyimleri, yerel üreticileri ziyaret, yeme içme festivalleri, yemek pişirme aktiviteleri de gastronomi turizmi içinde değerlendirilir.

Bir bakıma gastronomi ne yediğimiz ve nasıl yediğimizle ilgilidir. Disiplinler arası bir yapısı vardır. İnsanın güzel yiyecek ve içecekleri nasıl ürettiği, işlediği, dağıttığı ve tükettiğini araştırarak bunların insan üzerindeki ruhsal ve sosyal etkisini; “iyiliğini” inceler. Burada da “iyilik” hali insanın yaşam kalitesinin merkezinde yer alan unsurdur.

Gastronominin “fine dining” (pahalı restoranlarda, belirli kodlarda, sunulan yemekler) olarak algılandığı zamanlar geride kaldı. Buna bağlı olarak  “Şeflerin” merkezde olduğu yaklaşım da evriliyor. Artık yoğun biçimde hissettiğimiz iklim değişikliği her şeyi bize veren “toprağı” merkeze almamızı söylüyor.

Gastronomi sosyal ve ekonomik dinamikleri ile birlikte ele alınmaktadır. (Bu durumu kalkınma/markalaşma etkisi olarak algılamak da mümkün) Böylece “değerler” de değişiyor. Her şey; ürünlerin, toprağın, tarımın birbiriyle bağlantısı sürdürülebilir kalkınma ile doğrudan ilişkilendirilerek tanımlanıyor ve algılanıyor. Dolayısıyla gastronominin çağdaş vizyonu sürdürülebilir kalkınma ilkeleriyle çok ilişkilidir.

Bu nedenle Covid-19 etkisiyle her düşünceyi ve eylemi yenilediğimiz bir durumda yeniden başlamak için gastronomi ve turizmin çok iyi bir ikili olduğunu söyleyebiliriz.

Günümüzde yaşadığımız tüm problemler (Covid-19, iklim değişikliği, sosyal sorunlar) birbiriyle ilişkilidir. (interconnected) Bu ortamda turizmin pozitif gücü dünyayı daha mutlu bir yer yapacaktır. Covid-19 salgını lokalizasyonu öne çıkararak bizlere her yerin bir ruhu olduğunu hatırlattı. Söz konusu ruh ve kimlik gastronomi turizminin üzerinde yükseleceği temeli oluşturmaktadır.

Gastronomi turizmi sadece yediğimiz yemek, önümüze gelen tabakla sınırlı değildir. Destinasyonun yiyecek ve turizm değer zincirinin bütününü kapsar ve katma değere odaklanır.

Yeme içme ihtiyacı hepimiz için aynıdır ancak farklılıklarımızı da barındırır. Gastronomi turizmi tamamen bu farklılıkların değerlendirilmesidir. Bu da doğrudan o yerin kimliği ile ilgilidir ve bir destinasyonun markalaşma serüveni de o kimliğin doğru tanımlanıp işlenmesiyle yakından ilgilidir.

Dolayısıyla YER/DESTİNASYON/YÖRE gastronominin bel kemiğidir: yeme içme kültürünü, kimliği, DNA’yı belirler, oluşturur…

GASTRONOMİ TURİZMİNİ PLANLAMA VE YÖNETME

Bir turizm destinasyonu stratejisini yüksek kalitede farklılaştırdığı ÜRÜNÜ çevresinde dizayn ettiği deneyim ve turist için oluşturduğu katma değerle oluşturur.

STRATEJİ:

-Gastronomi ekosistemindeki bütün paydaşları içermelidir. (Unutulmamalıdır ki gastronomi turizmi diğer turizm ürünlerinin markalaşmasından farklı değildir ancak onlardan daha çok paydaş içerir.)

-Destinasyonun ana stratejisiyle uyumlu olmalıdır.

-Zamandaki ve mekândaki değişimlere uyumlu olacak esneklikte olmalıdır.

TESPİT (Tanımlama) YOL (İzlenecek yol) OPERASYONEL İŞLER (Yürürlük) İLETİŞİM (Herkes için bilinir kılmak)

Burada şu unutulmamalıdır: Planlama geleceği tahmin değil, çeşitli senaryoları kullanarak belirsizliği azaltmak için yapılır. Strateji ve taktikler üzerinde çalışılarak destinasyonun zayıflıkları yok edilmeye çalışılır güçlü tarafları da takviye edilir.

Bütün bu işleri yürütecek ekibin multi disipliner bir yapıda olması gerekir.

Gastronominin değer zinciri de kapsamlı ve çeşitlidir:

YİYECEK ÜRETİMİ (Tarım, balıkçılık, yiyecek endüstrisi) DAĞITIM (Marketler, süpermarketler, üretici outletler, bakkallar, manavlar, online ticaret) İŞLEME VE TADIM, KATMA DEĞER (Gastronomi kimliği, maddi ve manevi miras, eğitim ve araştırma)

Bir destinasyonun GASTRONOMİ HARİTASININ ana mantığı; gastronomi turizminin değer zincirini iyi analiz etmektir. Burada sorulacak sorular:

Gastronomi mirasım ne?

Gastronomi ürünleri? Üreticiler? Yiyecek endüstrisi?

Konaklama ve yeme içme sektörü?

Özel ürünler?

Bu sorulara verilecek cevaplarda, kalite ve miktar (büyüklük) anlamında iyi inceleme yapılmalı ve durum doğru tarif edilmelidir.

Gastronomi turizminin unsurlarını şimdi tekrar sıralarsak; yiyecek ve içecek, kültür ve biyolojik çeşitlilik, doğa ve çevre, sağlık ve esenlik, bilim ve teknoloji, eğitim olarak çoklu ve çeşitli bir kavrayışa sahip oluruz.

Böylece gastronomi turizminin birçok alanla kesiştiğini görüyoruz.

ÇEŞİTLİLİK  ETKİLEŞİM  İNOVASYON  SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK

Çevreyle uyumlu / Sürdürülebilir kalkınma amaçlarıyla uyumluluk.

Bütün bu sürecin sağlıklı bir şekilde yürütülmesi için de mutlaka Teknoloji-Araştırma, Piyasa Veri ve çalışmalarının kurumsallaşması gereklidir. Yenilikler izlenmeli, veriler toplanmalı, değerlendirmeler yapılmalıdır. Planlama ve yönetim sisteminin en önemli dayanağı yeni trendleri izleyen, değerlendiren, yeni bilgi ve politikaların üretilmesine dayanak olacak kurumsal bir yapının varlığıdır.

Önemli bir konu da; rakiplerin, çevrenin incelenip destinasyon olarak kendi konumunuzun belirlenmesidir. Bu sizin gelecek amacınızın belirlenmesinde etken olacaktır.

Sonuç olarak bir yer gastronomi destinasyonu olmak istiyorsa atacağı adımları niteleyen kelimeler: Anla, izle, belirle, tasarla, yarat, test et ve uygula olacaktır. Bunu başarmak için yöre halkının da katılımıyla tüm paydaşların birlikte uzun bir yol yürümeleri gerekecektir.

Not: Destinasyonlarımız, öne çıkan çalışmalarıyla Basque Culinary Centre, UNWTO yayın ve toplantılarını inceleyebilirler (Bknz. 6. Global Gastronomi Turizm Forumu)