Bayram tatillerinin vazgeçilmez rotası haline gelen Yunan Adaları, son dönemde ‘kapıda vize’ kolaylığının da etkisiyle, deyim yerindeyse adeta Türk göçüne sahne oluyor. Çeşme’nin hemen karşı kıyısında, coğrafi yakınlığı kadar ortak geçmişiyle de göz kırpan Sakız (Chios), bu akından en büyük payı alan adaların başında geliyor. Tatilin ilk günlerinde adanın sakin, dingin ve zamansız ritmini yakalayan şanslı azınlıktansanız, sonraki günlerde feribotlardan dalgalar halinde inen kalabalıkların yarattığı karmaşayı daha net gözlemliyorsunuz.

Yüzlerce insanımızın otelleri, pansiyonları, lokantaları, çarşıları doldurması, elbette ada ekonomisine can suyu olması açısından yerli halk adına sevindirici… Bu durumdan Çeşme esnafının memnun olmadığı da kuşkusuz ortada, ama bu konuyu bayram sonrası bir başka yazıda tartışmak istiyorum. 

Ege adalarına bu yoğun rağbet, düşündürücü bir sosyolojik ve turistik olguyu da beraberinde getiriyor… Örneğin, anakara alışkanlıklarımızı, hız tutkumuzu, korna çalma sevdamızı, oraya buraya yetişme telaşımızı ve hemen her konuda gösterdiğimiz tahammülsüzlüğü yanımızda taşımaya bayılıyoruz. 

Ege’nin iki yakası arasındaki en büyük fark, belki de zaman kavramına olan yaklaşım. Bizim kıyılarımızda olağan karşıladığımız koşturmaca ve her şeyi hızlıca tüketme merakı, o ‘aceleci’ ruh hali, Sakız’ın limanına adım attığınız anda duvara toslar. 

Başlığın orijinali aslında, “Acelen varsa Bodrum’a neden geldin?” Neredeyse 30 yıl önce ilk kez Bodrum’da duymuş ve çok sevmiştim. Tatilde Bodrum’a gelen büyükşehir insanı, tatilin rehavetine kendini kaptıracağına, kaçıp geldiği yerin alışkanlıklarını ısrarla korumaya çalışınca, Bodrum’un yerlisi söylerdi bu cümleyi… 

Bence meselenin tam kalbi burası... “Acelen varsa Bodrum'a neden geldin?” sözü, aslında Türkiye'de turizm sosyolojisinin milatlarından biri olmalı. Bodrum'un sakin ve gösterişten uzak bir balıkçı kasabası olduğu dönemlerde, dışardan gelip huzur bozan büyükşehir insanına karşı, yerli halkın geliştirdiği muazzam bir panzehirdi bu cümle. Öyle ya, özleyerek geldiğin bu güzel beldenin nimetlerinden faydalanmak dururken, kaçıp geldiğin yerin kaosunu niye taşırsın yanında? Rahat ol, tatilinin tadını çıkar. Fakat beceremedik, Bodrum’u kötü bir büyükşehir çakması yaptık ve ancak o zaman rahat ettik. 

Otuz yıl öncesinin Bodrum’unda, Cevat Şakir’in (Halikarnas Balıkçısı) o ünlü felsefesinin izleri henüz sokaklardayken, hayatın ritmini insan değil, güneşin batışı, rüzgârın yönü ve denizin dalgası belirlerdi. Özellikle de İstanbul’dan gelenlerin o meşhur “hadi, hemen, çabuk” girdabına kapıldığını gören Bodrumlu esnaf, acele eden müşteriyi sakinleştirmek, hatta bazen eğitmek için bu cümleyi bir tabela gibi asardı dükkânının görünmez bir yerine.

Bugün Sakız Adası’na da taşımaya çalıştığımız ruh hali, 30 yıl önce Bodrum’da filizlenen ve sahip olduğumuz o kadim “sahil kültürünü” bize kaybettiren ruh ile aynı cinsten… 

Bizim büyükşehir insanımızın tatil anlayışı, maalesef durup dinlenmekten ziyade, “şehirdeki performans anksiyetesini tatil beldesine taşımak” üzerine kurulu. İstanbul’da trafikten kaçmak için yarışan insan, tatilde de en iyi masayı kapmak için yarışıyor. Plazada maillere saniyeler içinde cevap vermeye alışan zihin, adadaki tavernada ahtapotun 20 dakikada ızgaradan çıkmamasını “hizmet kusuru” olarak görüyor. Oradan oraya koşturarak, “görülmesi gereken 10 yer” listesini bir an önce tüketerek tatil yaptığını sanıyor.

Oysa ada insanı için zaman, doğrusal bir çizgi değil; geniş bir çember. Sakız’da kahvehanedeki yaşlı amcanın ya da lokantadaki esnafın zihninde “Bir sonraki masayı da rezerve edeyim, sürümden kazanayım.” kaygısı yok. Onlar, otuz yıl önceki Bodrumlular gibi, hayatın hızını doğaya göre ayarlıyor hâlâ. 

19. Yüzyıl ortalarından bir Sakız Gravürü. Burada şimdi adanın en meşhur otellerinden biri olan Grecian Castle yer alıyor. 

Her adanın kendine has, yavaşlatılmış bir zaman akışı vardır. Restoranda sipariş verdikten sonra mutfaktan gelen tıkırtıları dinlemek, garsonla iki kelime laf etmek, adanın ruhunun bir parçasıdır. İşte bu yüzden, sabırsızlıkla hesap bekleyen, siparişi gecikti diye panikleyen her yurttaşımıza aynı soruyu sormak farz oluyor: “Acelen varsa, Sakız’a neden geldin?”

Turizm literatüründe son yıllarda sıkça övülen “Slow Tourism” (Yavaş Turizm) kavramı, Sakız Adası’nda bir pazarlama stratejisi değil, yüzyıllardır süregelen bir yaşam pratiği. Adalılar, turisti tüketilmesi gereken bir meta olarak değil, evlerine gelmiş bir misafir gibi görürler. Sırf daha çok ciro yapmak için masaları üst üste yığmaz, mutfaktaki kaliteden ödün vermezler. Bizim anakarada alışık olduğumuz “hızlı tüketim ve yüksek tempo” odaklı turizm anlayışı, bu adaların en büyük sermayesi olan “huzur” algısını zedeliyor. Oysa turizm, gittiğin yerin kültürüne entegre olmak, oranın ritmine ayak uydurmakla anlam kazanır. Sakız’a gitmek; sadece kapı vizesi kolaylığından yararlanmak değil, modern dünyanın bizi mahkûm ettiği o anlamsız hız yarışından birkaç günlüğüne de olsa istifa etmektir.

Zamana Direnen Bir Gastronomi

Adanın o aceleye gelmeyen ruhunu en iyi anlatan yer ise şüphesiz mutfağıdır. Sakız mutfağı, sadece karnı doyurmak için tasarlanmış bir menüden ibaret değildir; toprağın, denizin ve tarihin sabırla harmanlandığı bir sanat eseridir. Acele eden bir insanın, bu mutfağın derinliklerini algılaması neredeyse imkansızdır.

Altın Damlaların Mucizesi… Dünyada sadece bu adanın güneyindeki “Mastihohoria” (Sakız Köyleri) bölgesinde ve Çeşme-Alaçatı’da yetişen sakız ağaçlarından elde edilen bu reçine, mutfağın başrol oyuncusudur. Ağacın altının temizlenmesi, toprağa beyaz kil serpilmesi, ağacın “çentilmesi” ve akan damlaların tek tek cımbızla temizlenmesi tam bir sabır işidir. Bu sabır; likörlerde, dondurmalarda, kurabiyelerde ve hatta fırın et yemeklerinde benzersiz bir aromaya dönüşür.

Kampos’un Narenciye Mirası… Cenevizlilerden kalan taş konaklarıyla ünlü Kampos bölgesi, dünyanın en aromatik mandalinalarına ev sahipliği yapar. Sakız Mandalinacığı (Mandarini Chiou), sadece taze olarak tüketilmez; kabuklarından yapılan reçeller, kaşık tatlıları (glyka tou koutaliou) ve etlerin yanına yapılan narenciye sosları adanın imza lezzetlerindendir.

Kuzeyin Vahşi Otları ve Deniz Ürünleri Adanın kuzeyindeki dağlık köylerde yetişen yabani otlar (horta), keçi sütünden yapılan lokal peynirler (özellikle yumuşak ve az tuzlu Mastelo) ve kurutulmuş incirle yapılan mezeler, denizden yeni çıkmış barbunya veya ahtapotla yan yana gelir. Sakız'da deniz ürünleri dondurucudan çıkmaz; balıkçının o sabah denizden ne getirdiğiyle doğrudan ilişkilidir. Yani mutfakta da “hız” değil, “mevsim ve doğallık” esastır.

Geleneksel El Makarnası, Tatou Adanın el yapımı makarnaları, üzerine dökülen taze domates sosu ve yerel peynirlerle tam bir ev yemeği sıcaklığı sunar. Her bir hamurun elde tek tek bükülmesi, adanın mutfaktaki emek ve zaman felsefesinin en somut kanıtıdır.

Hızı bavulda bırakın!

Sakız Adası, Çeşme’nin hemen karşısında duran coğrafi bir komşu olmanın ötesinde, bize “yavaşlamanın lüksünü” hatırlatan bir sığınaktır. Bir dahaki bayram tatilinde feribottan inerken, anakaranın getirdiği tüm o gerginlikleri, aciliyet hissini ve “hemen şimdi” arzularını Ege’nin mavi sularına bırakmak gerekiyor.

Unutmayalım ki; o adayı güzel kılan şey lüks otelleri ya da devasa tesisleri değil; bir ağaç gölgesinde, bir kadeh yerel şarap veya uzo eşliğinde, zamanın akışına teslim olabilme özgürlüğüdür. Yemeğin geç gelmesi bir kusur değil, o yemeğin sizin için taze hazırlandığının kanıtıdır.

Çünkü Sakız’ın felsefesi belli… Hayat, aceleye getirilmeyecek kadar lezzetlidir.