Baştan yazayım Tire’de pazar, bir kentin belleğinin sokaklara, tezgâhlara, üreticilerin ellerine ve mutfaklara taşınmış hâlidir… İzmir’in Tire ilçesi, Küçük Menderes Havzası’nın verimli topraklarıyla, dağlarından ovalarına uzanan farklı üretim alanlarıyla ve yüzyıllar boyunca şekillenmiş kent kültürüyle Ege’nin en özel yerleşimlerinden biri… 

Şirince Güllü Konakları- Lina Temelli’nin davetiyle bir grup gazeteci arkadaşımızla dolaştık bu kez Tire’nin sokaklarını. 

Bu coğrafyanın tarımsal zenginliği, çevre köylerin üretim geleneği ve bölgenin tarihsel ticaret ilişkileri, pazar kültürünün gelişmesinde önemli rol oynamış. Tire Pazarı’nın asıl değeri de burada ortaya çıkıyor. Pazarda yalnızca ürünler değil, o ürünleri yetiştiren insanların bilgisi, ailelerden kuşaklara aktarılan üretim deneyimi ve mevsimlerle kurulan ilişki de dolaşıma girer.

Salı sabahı Tire sokaklarına yayılan hareketliliği düşünün. Köylerden gelen üreticiler, özenle hazırlanmış tezgâhlar, mevsimin otları, yeni toplanmış sebzeler, meyveler, peynirler, zeytinler, kurutulmuş ürünler ve Ege mutfağının birbirinden farklı malzemeleri… Önce dualar ediliyor, sonra Pazar açılıyor… Her tezgâh, aslında ayrı bir hikâyenin başlangıcı. Bir demet yabani ot, yalnızca doğada kendiliğinden yetişen bir bitki değil, hangi mevsimde toplanacağını, nasıl ayıklanacağını, hangi yemekle buluşacağını bilen bir mutfak kültürünün parçası. Bir parça “çamur” peyniri, bir kavanoz salça ya da bir avuç kurutulmuş biber, üretim tekniklerinin ve saklama geleneklerinin kuşaklar boyunca taşınmış bilgisini içinde barındırıyor. Bunları öğrenmek için konuşmak gerek üreticiyle…

Gastronomi, tarladan sofraya uzanan ilişkinin bütünü; toprağı, iklimi, tarımı, hayvancılığı, ticareti, tarihi, toplumsal alışkanlıkları ve belleği birlikte okumayı gerektiriyor. Bu açıdan Tire Pazarı, Ege gastronomisini anlamak isteyen herkes için yaşayan bir açık hava arşivi. Bir mutfağın nasıl oluştuğunu, hangi ürünlerle beslendiğini, mevsimlerin yemek alışkanlıklarını nasıl belirlediğini ve kırsal üretimin kent yaşamıyla nasıl buluştuğunu burada görmek mümkündür.

Biz de öyle yaptık, Tire pazarı içindeki 94 yıldır açık bir dükkân Şiş Kebapçı Şükrü Faik’te tereyağlı Tire köftemizi yedik, hemen karşısında gerçek sakız, gerçek karadut ile dondurma yapan Slow Food Terra Madre Ödüllü dondurmacı Ayhan Usta’da tadım yaptık… Ama şu notu da düşmem gerek: Tire’nin yemek kültüründe pazarın rolünü düşünürken kentin köklü mutfak geleneklerini de unutmamak gerek. Tire köftesi, bölgenin tanınmış lezzetlerinden biridir; ancak Tire mutfağını yalnızca bu ünlü yemekle tanımlamak, zengin bir hikâyenin kapağını açıp ilk sayfada durmaya benziyor. Zaten devamını gece Zeste Restoran’da yaşadık. 

Üstelik Tire Pazarı’nın gastronomik önemi, yalnızca ürün çeşitliliğinden kaynaklanıyor. Pazarda karşılaşılan ürünlerin ardındaki üretim biçimi de en az ürünün kendisi kadar önemli. Tohumun nereden geldiği, hayvanın nasıl yetiştirildiği, sütün nasıl peynire dönüştürüldüğü, otların hangi dönemde toplandığı, sebzenin hangi koşullarda üretildiği… Bütün bunlar, gıdanın niteliğini ve kültürel değerini belirleyen unsurlar. Tüketicinin üreticiyle doğrudan karşılaşabildiği, ürünün hikâyesini sorabildiği ve mevsimsel çeşitliliği gözlemleyebildiği pazarlar, günümüzün giderek karmaşıklaşan gıda sisteminde ayrı bir önem taşıyor.

Bugün dünyanın pek çok yerinde gastronomi turizmi, yerel mutfakları keşfetme iddiasıyla gelişiyor. Ancak bir kentin gastronomisini gerçekten tanımak için yalnızca lokantalarına gitmek yeterli değil. O mutfağı besleyen üreticileri, yerel pazarları, geleneksel ürünleri ve gündelik yaşam pratiklerini de tanımak gerekir. Tire bu bakımdan çok güçlü bir potansiyele sahip. 

Zeste Restoran’ın Şefi Sinan Karaahmet’in"Tire Pazarı’ndan Masaya" Ege Meze ve Tadım Menüsü için yaptığı alışverişi ve hazırlıklara tanık olmak da bugünün başka zenginliğiydi. Böyle bir gün, sıradan bir alışveriş gezisinden çok daha fazlası. İnsan, yediği yemeğin arkasındaki coğrafyayı öğrenir; bir ürünün neden belirli bir mevsimde ortaya çıktığını, bir tarifin neden o bölgede yaşadığını ve yerel mutfağın nasıl biçimlendiğini kavrıyor. Gastronomi turizminin kültürel derinliği de tam burada başlıyor. 

Şefin o gece sunduğu menü yalnızca yöresel yemekleri tatmakla kalmıyordu. Yemeğin malzemesinin hangi coğrafyada yetiştiğini, hangi üretim geleneğinden geldiğini ve yerel halkın yaşamında nasıl bir yer tuttuğunu görme şansı veriyordu. Pazardan alınan malzemenin aynı gün yemeğe dönüşmesi, pazarla sofra arasındaki bağın en yalın ve en güçlü ifadesi. İşte Tire Pazarı’nın kıymeti de burada. Burası, toprağın emeğe, emeğin ürüne, ürünün yemeğe ve yemeğin kültüre dönüştüğü canlı bir buluşma alanı… Her salı yeniden kurulan bu büyük sofra ve devamında Zeste’de tattıklarımız, bize gastronominin yalnızca yemek yemek olmadığını; bir coğrafyayı tanımak, üreticinin hakkını gözetmek, mevsimlerin ritmine kulak vermek ve geçmişten geleceğe aktarılan bir yaşam biçimini korumak anlamına geldiğini hatırlattı… 

Benim için bir pazarın gerçek zenginliği, tezgâhlarında kaç çeşit ürün bulunduğundan çok, o ürünlerin arkasında kaç kuşaklık bilgi ve deneyim taşıdığında saklıdır. 

Tire’de sadece gastronomi yok, önemli tarihsel birikimler var. Bunu yaşadığımız yer ise Cön Keçe oldu. Yıllar önce 25 dakikalık bir belgeselde hikayesini anlattığım Arif Cön işleri geliştirmiş, sıkı bir ihracatçı olmuş. Bizim gittiğimiz Salı günü Avustralya ve Yeni Zelanda’dan gelmiş müşterilerini ağırlıyordu. Nasıl gelmesinler? Bin yıllık keçe kültürümüz ile Van Gogh, Klimt bir araya gelince herkes gelip görmek ister…

Özetle Tire Pazarı’na gitmek, bu kez de yalnızca bir pazar gezisi değildi benim için. Ege’nin tarihini, tarımını, mutfak kültürünü ve insan hikâyelerini aynı gün içinde okuyabilme fırsatıydı…

Karambol oyuncularını dostlarıma gösteremedim, bir dahakine dedim. 

Eğer gastronomi turizmi gerçekten bir kentin ruhunu tanımaksa, Tire’de bu ruhun en güçlü biçimde hissedildiği yerlerden biri hiç kuşkusuz salı pazarının içi. Çünkü bazı kentler kendilerini müzelerinde, bazıları anıtlarında anlatır; Tire ise her salı, toprağın kokusu ve üreticisinin sesiyle kendi hikâyesini yeniden kuruyor. 

Bu seyahatte ayrıca nefis bir zeytin hasadı hikâyesi yaşadık. Onu da anlatacağım. Teşekkürler Lina Temelli ve ekibi…