Ekim akşamlarının o tuhaf serinliği bastırınca insanın içinde bir çorba isteği uyanır. Bu hafta mutfakta, ocağın başında, kaynamaya yüz tutmuş bir tencerenin buğusuna bakarken kendime şunu sordum: Şu anda pişen şey yalnızca mercimek, soğan ve bir avuç pul biber mi? Yoksa bu buğunun içinde bir kış sabahı, bir okul dönüşü, bir hastalık gecesi başucuna bırakılmış bir kâse de mi var? Cevabı biliyordum aslında. Ama soruyu biraz daha büyütmek istedim. Bu yazı o büyütmenin hikâyesi:
Tabaktan Sayfaya, Sofradan Yolculuğa

Tarif ile hikâye arasındaki mesafe

Bir yemeğin tarifi malzemeyi, ölçüyü, pişirme süresini söyler. Edebiyatı ise o yemeğin insan hayatında neye karşılık geldiğini sorar. Aynı çorba bir evde yoksulluğun, başka bir evde şefkatin, bir başkasında göçün hatırasıdır. Malzemeler aynı kalır; hikâyeler asla birbirine benzemez.

Bana göre gastronomi edebiyatının bütün meselesi bu farkta yatıyor. Tarif çoğaltılabilir, hikâye çoğaltılamaz. Tarifi bir yabancıya verirsiniz, o yemeği aynı lezzette yapabilir; ama o tabağın sizin için taşıdığı anlamı ona veremezsiniz. Edebiyat tam da bu verilemeyeni aktarma çabasıdır.

Jean Anthelme Brillat-Savarin iki yüz yıl önce "Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim" diye yazmıştı. Ben bu cümleyi biraz eğip bükmek isterim: Bana ne yediğini değil, onu nasıl hatırladığını anlat; sana kim olduğunu o zaman söyleyebilirim.

Duyuların hafızası

Proust'un çaya batırılmış madlen kurabiyesi artık bir klişe hâline geldi, biliyorum. Ama klişeler bazen bir hakikatin fazla kullanılmış hâlidir. Proust'un yaptığı şey basitti ve devrimciydi: Tadın, akılla ulaşılamayan bir geçmişe açılan kapı olduğunu gösterdi. Hafızamızın bir kısmı kelimelerde değil, dilimizin ucunda, burnumuzun derinliğinde saklanıyor.

Burada dikkatimi çeken şu: Görme ve işitme kolayca edebiyata dönüşür. Bir manzarayı, bir sesi tarif etmek için yüzyılların biriktirdiği zengin bir dil var elimizde. Oysa tat ve koku için dilimiz şaşırtıcı ölçüde yoksul. Tatlı, ekşi, acı, tuzlu... Sonra hemen benzetmelere sığınıyoruz: "Çocukluğum gibi kokuyordu." Kanaatimce gastronomi edebiyatının en zor ve en değerli yanı bu yoksullukla boğuşmasıdır. Kelimelerin yetmediği yerde yazar ya hatıraya ya da metafora başvurur. İşte edebiyat orada başlar.

Abdülhak Şinasi Hisar'ın eski İstanbul konaklarını anlatırken sofralara, reçellere, mevsim meyvelerine ayırdığı o uzun ve sabırlı satırları düşünüyorum. Orada yemek bir malzeme listesi değil; kaybolmuş bir hayat tarzının, bir zaman duygusunun taşıyıcısı. Hisar'ı okurken bir tabağın bir medeniyetin ağırlığını nasıl taşıyabildiğini görürsünüz.

Aile tarifleri: Yazılmamış kitaplar

Her evde yazılmamış bir yemek kitabı vardır. Bu kitabın sayfaları çoğu zaman bir annenin, bir ananenin elleridir. "Göz kararı", "kıvamını bulana kadar", "biraz daha" gibi ifadelerle aktarılan bu bilgi, ölçülemediği için kayıt dışı kalır. Ve çoğu zaman o eller gittiğinde kitap da kapanır.

Buradan şunu çıkarıyorum: Aile tarifi aslında bir anlatı türüdür. Kuşaktan kuşağa geçerken değişir, eksilir, eklenir; tıpkı bir masal gibi. Bir kızın annesinin dolmasını "bir türlü onun gibi yapamıyorum" demesi, yalnızca bir mutfak başarısızlığı değildir. O cümlenin içinde bir yas, bir özlem, bir kopuş saklıdır. Laura Esquivel'in "Acı Çikolata"sı da bunu yapar: Romanın bölümlerini tariflere bölerek duyguların yemeğe sindiğini, sofranın bir ailenin bütün sırlarını taşıdığını anlatır.

Bence gastronomi edebiyatının en sahici damarı burada akıyor: büyük restoranların ihtişamında değil, evlerin mütevazı mutfaklarında.

Yolcu ve sofra: Seyahatin tadı

Şimdi soruyu genişletmek istiyorum, çünkü yemek hiçbir zaman yalnızca evde kalmaz. Yola çıkar, sınır geçer, yolcuyla birlikte taşınır.

Evliya Çelebi'nin Seyahatname'si bu bakımdan bizim edebiyatımızın en zengin sofrasıdır. Gittiği her şehrin ekmeğini, pilavını, şerbetini, meyvesini sayar; bazen abartır, bazen överek yerden yere vurur. Ama bir şeyi hep yapar: Bir yeri yemekleri üzerinden tanımlar. Çelebi için bir şehri anlamak, onun mutfağına girmek demektir. Bana kalırsa bu, bugünün turizm anlayışına yüzyıllar öncesinden yazılmış bir derstir.

Seyahat ile yemek arasındaki ilişki ilginç bir gerilim taşır. Yolcu yabancıdır; yemek ise yerlidir. Yolcu bir yemeği ilk kez tadarken, o yemeği hayatı boyunca yemiş biriyle aynı deneyimi yaşamaz. Onun için yemek bir keşiftir, yerli için bir alışkanlık. Seyahat edebiyatının güzelliği bu iki bakışın karşılaşmasından doğar: Yabancının şaşkınlığı, yerlinin sıradan bulduğu şeyi yeniden görünür kılar.

Turizm tabağı ve kaybolan hikâye

Ama işte tam burada, meseleye turizm üzerinden baktığımda bir huzursuzluk duyuyorum.

Gastronomi turizmi son yıllarda büyük bir hızla yükseldi. Şehirler artık müzeleri ve meydanlarıyla değil, yemekleriyle de tanıtılıyor. Gaziantep, Hatay, Afyonkarahisar UNESCO'nun gastronomi alanındaki yaratıcı şehirler ağına dahil edildi. Bu elbette sevindirici. Bir şehrin mutfağının dünya ölçeğinde tanınması, o mutfağı yaşatan insanlar için bir onurdur.

Ben burada başka bir soru görüyorum: Turist o tabağın hikâyesini de yiyor mu, yoksa yalnızca görüntüsünü mü tüketiyor?

Sosyolog Dean MacCannell, turizmin "sahnelenmiş otantiklik" ürettiğini söyler: Turiste sunulan şey, gerçek hayatın kendisi değil, gerçek hayatın turist için kurulmuş bir temsilidir. Gastronomide bu daha da belirgin. Bir yöresel yemek, köy sofrasından alınıp turist restoranına taşındığında görünüşü korunur ama bağlamı kaybolur. Hasat zamanının, imecenin, düğünün, cenazenin, yasın sofrası; yerini bir menü kalemine bırakır. Fotoğraflanır, paylaşılır, beğenilir. Ama anlatılmaz.

Tam da bu nedenle edebiyatın turizme ihtiyacı olduğu kadar, turizmin de edebiyata ihtiyacı var. Bir tabağı fotoğraf olmaktan kurtarıp yeniden hikâyeye dönüştürebilecek tek şey anlatıdır.

Hatay'dan bir ders

Bunu en çarpıcı biçimde Hatay'da gördüğümüzü düşünüyorum. 2023 depremlerinden sonra Antakya'nın taşları, sokakları, evleri büyük ölçüde yıkıldı. Ama bir şey yıkılmadı: mutfak. Şehrinden ayrılmak zorunda kalan insanlar başka şehirlerde dükkânlar açtılar; künefenin, oruğun, humusun, biberli ekmeğin kokusunu yanlarında götürdüler.

Bütün bunları yan yana koyduğumda şunu görüyorum: Bir şehir fiziksel olarak yıkılabilir, ama mutfağı bir taşınabilir hafıza gibi yaşamaya devam eder. Bir Antakyalının başka bir şehirde yaptığı künefe artık yalnızca bir tatlı değil; kaybolmuş bir şehrin hatırası, bir direniş, bir "buradayız" deme biçimidir. İşte gastronomi edebiyatının yazmak zorunda olduğu hikâyeler bunlar. Hiçbir turizm broşürü bu anlamı taşıyamaz; ama bir deneme, bir öykü, bir anı yazısı taşıyabilir.

Gösteri mutfağı ve sessiz sofralar

Günümüz gastronomisinin bir de gösteri yanı var. Televizyon yarışmaları, ünlü şefler, cımbızla dizilmiş tabaklar, köpükler, dumanlar... Yemek, bir performans sanatına dönüştü. Buna karşı değilim; mutfağın bir zanaat olarak saygınlık kazanması önemli. Ama gösterinin bir bedeli var: Sessiz sofraları görünmez kılıyor.

Isak Dinesen'in "Babette'in Ziyafeti"ni hatırlıyorum. Hikâyede büyük bir şef, yoksul ve sofu bir köyde, kendilerine haz yasaklamış insanlara tek bir akşam yemeği hazırlar. O yemek bir gösteri değildir; bir armağandır. Masadakiler ne yediklerini tam olarak anlamazlar bile, ama o akşam aralarındaki kırgınlıklar çözülür, yaşlı yüzler yumuşar. Bence bu hikâye gastronomi edebiyatının özünü anlatıyor: Yemek, en yüce hâlinde, insanları birbirine yeniden bağlayan bir dildir.

Bağımsız bir edebî alan olarak gastronomi

Gelelim baştaki soruya.

Kanaatimce gastronomi edebiyatını restoran eleştirisinin ya da yemek kültürü yazılarının bir alt türü olarak görmek, onu küçültmek olur. Restoran eleştirisi bir değerlendirmedir; puan verir, yönlendirir. Yemek kültürü yazısı bilgi aktarır; kökeni, tarihi, malzemeyi anlatır. Gastronomi edebiyatı ise başka bir yerde durur: Yemeği insan deneyiminin merkezine koyar ve oradan dünyaya bakar.

Bu alanın kendi dili, kendi biçimleri, kendi klasikleri var. Denemeden anıya, seyahat yazısından romana kadar geniş bir yelpazede kendini ifade ediyor. M.F.K. Fisher, açlıktan ve yemekten söz ettiğimizde aslında sevgiden ve güvenden de söz ettiğimizi; bunların birbirinden ayrılamayacağını söyler. Bu, gastronomi edebiyatının neden bağımsız bir alan olması gerektiğinin belki de en iyi gerekçesi.

Meseleye buradan baktığımda turizmin de bu alanın doğal bir parçası olduğunu düşünüyorum. Çünkü turizm, yemeğin evden dünyaya çıktığı yerdir. Ve dünyaya çıkan her yemek, hikâyesini ya yanında götürür ya da yolda kaybeder. Gastronomi edebiyatının görevi, o hikâyenin yolda kaybolmasına izin vermemektir.

Son lokma

Ocaktaki çorbaya dönüyorum. Buğusu dinmiş, kıvamını bulmuş. Bir kepçe alıp kâseye koyarken düşünüyorum: Bu çorbayı bir gün biri başka bir şehirde, başka bir mutfakta, başka ellerle yapacak. Malzemeler aynı olacak belki. Ama bu akşamın serinliği, bu sorunun ağırlığı, bu yazının cümleleri o tencereye girmeyecek.

Bir yemeğin edebiyatı olur mu? Bana göre soru yanlış sorulmuş. Asıl soru şu: Edebiyatı olmayan bir yemek gerçekten var mı? Çünkü insanın yediği her şey, bir gün mutlaka bir hatıraya dönüşür. Ve her hatıra, anlatılmayı bekleyen bir hikâyedir.

Asıl mesele ne yediğimiz değil; yemek üzerinden nasıl hatırladığımız, nasıl yaşadığımız ve dünyayı nasıl anlamlandırdığımızdır.


Kaynak:
Pandora – Lezzetin Fizyolojisi (Oğlak)
YKY – Kayıp Zamanın İzinde: Swann’ların Tarafı